"La vinificación de los alimentos" (2019)

Cocinar sin fuego, vinificar los alientos, utilizar el principio por el que se crea el vino para erigir platos. Mario Sandoval (Coque**, Madrid) en sus propias palabras: “otra manera de introducir el mundo del vino en la cocina, cogiendo sus reglas para crear platos fermentados con más riqueza en nutrientes. Hemos desgranado las partes que contiene un vino y las hemos trabajado en la cocina. Hemos creado platos a través de los elementos del vino”, que entra en la cocina no sólo maridando, sino mediante la trasmutación de los alimentos por su vinificación. “La idea es cocinar a partir de las levaduras, el autolisado -las lías “ácidas y con aroma a bollería” del cava que se quedan en la barrica- y el carbónico que desprende el ácido tartárico, utilizar los procesos bioquímicos que se producen en la fermentación para añadir nuevos sabores”. En el fondo, nos dice el chef, “se trata de otra forma de mirar a la naturaleza, de transformar para ganar sabor”.

El trabajo del chef se ha centrado en las posibilidades del vino como generador gastronómico, estudiando entre otros con qué 4 levaduras cocinar (FX10, BO213, K1 y 18-2007) entre más de 80 testadas o en elegir los mostos (malvasía, maturana blanca y garnacha blanca) para cocinar sin fuego. Estos, explicaba el chef en su cocina sin fuego, “se ponen en un bote de cristal donde también se añaden las levaduras y el ácido tartárico de la barrica. Encima, se colocan los alimentos que se quieren cocinar (chocolate, queso, frutas, setas, espárragos o tomate) sobre gasas de queserías, coladores chinos o embudos de plástico agujereados y el conjunto se cierra herméticamente. Con el carbónico que se desprende por efecto de las levaduras se empieza a transmitir sabor, cocción y aroma al producto, que cambia de aspecto como si estuviera fermentando, transformando los sabores”

Éste y otros procesos han sido explicados y mostrados por Sandoval mediante una receta de pato cuyos jamones se han cocinado con su propia grasa a la sal y cuyas patas se han hecho en escabeche-. En la guarnición residía el secreto. Elaborada una salsa con las carcasas del animal, ésta se ha utilizado para crear complementos “vinificados” como un capuccino de pato instantáneo -a base de café con carbónico, jugo del pato y ácido tartárico-, un bizcocho de fruta cocinado en frío –al abatidor para parar el suflé producido por el ácido tartárico de la barrica que se ha añadido a un puré de albaricoque y levadura- o unas obleas de lías de levadura -galleta transparente como una hostia consagrada con el sabor de las lías incorporadas sobre obulato-.