Investigación

Mario Sandoval ejerce gastronómicamente de hombre del renacimiento con su trabajo empresarial y de investigación. Amén de liderar día a día los fogones de Coque, el chef madrileño –que colabora activamente con el CSIC- lleva años participando en propuestas de restauración saludable e investigando nuevos registros, técnicas y tecnologías gastronómicos (gastrogenómica, extracción de líquidos supercríticos, carne ecológica de toro bravo elaborada con altas presiones, hidrólisis, polifenoles de vino tinto, fibras…), que lo sitúan en la más vibrante vanguardia culinaria española.

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"La vinificación de los alimentos" (2019)

Cocinar sin fuego, vinificar los alientos, utilizar el principio por el que se crea el vino para erigir platos. Mario Sandoval (Coque**, Madrid) ha presentado este martes en el marco de Madrid Fusión su enésima investigación gastronómica, nuevamente relacionada con un mundo, el enológico, que es capital en Coque. Tras enseñar el año pasado el estudio sobre las fibras de origen natural, el chef de Coque ha vuelto a sorprender al público del congreso con una masterclass sobre vinificación de los alimentos, un juego alquímico, “otra manera de introducir el mundo del vino en la cocina, cogiendo sus reglas para crear platos fermentados con más riqueza en nutrientes”, una de las metas del chef.

Cocinara pato a la prensa en dos cocciones flambeado con vino y hierbas aromáticas-, el chef ha presentado en sus guarniciones el fruto de un año de estudio de la mano de Viña Pomal. “La idea es vinificar los alimentos, utilizar los elementos del vino que no son accesibles como al mosto, al ácido tartárico de la barrica, las levaduras muertas del cava que se quedan en la bodega o las levaduras liofilizadas para crear platos, para cocinar”. La alquimia llega a la alta restauración de las manos de un chef investigador cuyos resultados, también estos, inciden en la salubridad del comensal.

“Hemos desgranado las partes que contiene un vino y las hemos trabajado en la cocina. Hemos creado platos a través de los elementos del vino”, que entra en la cocina no sólo maridando, sino mediante la trasmutación de los alimentos por su vinificación. “La idea es cocinar a partir de las levaduras, el autolisado -las lías “ácidas y con aroma a bollería” del cava que se quedan en la barrica- y el carbónico que desprende el ácido tartárico, utilizar los procesos bioquímicos que se producen en la fermentación para añadir nuevos sabores”. En el fondo, ha comentado el chef, “se trata de otra forma de mirar a la naturaleza, de transformar para ganar sabor”.

El trabajo del chef se ha centrado en las posibilidades del vino como generador gastronómico, estudiando entre otros con qué 4 levaduras cocinar (FX10, BO213, K1 y 18-2007) entre más de 80 testadas o en elegir los mostos (malvasía, maturana blanca y garnacha blanca) para cocinar sin fuego. Estos, explicaba el chef en su cocina sin fuego, “se ponen en un bote de cristal donde también se añaden las levaduras y el ácido tartárico de la barrica. Encima, se colocan los alimentos que se quieren cocinar (chocolate, queso, frutas, setas, espárragos o tomate) sobre gasas de queserías, coladores chinos o embudos de plástico agujereados y el conjunto se cierra herméticamente. Con el carbónico que se desprende por efecto de las levaduras se empieza a transmitir sabor, cocción y aroma al producto, que cambia de aspecto como si estuviera fermentando, transformando los sabores”

Éste y otros procesos han sido explicados y mostrados por Sandoval mediante una receta de pato cuyos jamones se han cocinado con su propia grasa a la sal y cuyas patas se han hecho en escabeche-. En la guarnición residía el secreto. Elaborada una salsa con las carcasas del animal, ésta se ha utilizado para crear complementos “vinificados” como un capuccino de pato instantáneo -a base de café con carbónico, jugo del pato y ácido tartárico-, un bizcocho de fruta cocinado en frío –al abatidor para parar el suflé producido por el ácido tartárico de la barrica que se ha añadido a un puré de albaricoque y levadura- o unas obleas de lías de levadura -galleta transparente como una hostia consagrada con el sabor de las lías incorporadas sobre obulato-.

Los procesos del vino inundaban el auditorio. Más guarniciones: burbujas de autolisado creadas a partir de tirar sobre nitrógeno líquido gotas de partes líquidas de las lías del cava, buñuelo de caza aireado –un bizcocho redondo y hueco de fibra, lías, jugo de pato y café, horneado y frito todo él sobre aceite de oliva- u hojas de champagne -como hojas de parra pero con las levaduras del vino-.

Todas ellas, guarniciones que han acompañado al plato principal; todas, elaboraciones a partir de técnicas de vinificación, de fermentación, “técnicas para transferir el sabor del vino a otros alimentos”, un nuevo paradigma culinario.

El investigador Mario Sandoval

El "arqueólogo de los sabores", como se le llama, empezó sus investigaciones aplicadas a la cocina en 2011, cuando desarrolló la crianza en propiedad de la raza exclusiva de cerdo con la que trabaja y empieza con su estudio del ADN de frutas y verduras. Con el objetivo de recuperar productos autóctonos olvidadas, la investigación da lugar a la gastrogenómica, que después estudió en profundidad junto al IMIDRA.

El gen investigador ya no desaparecerá y el chef madrileño compaginará desde entonces su labor al frente de las cocinas de Coque con otra más investigadora, siempre con instituciones referentes del sector. En 2013, trabaja en la obtención de ovoproductos con texturas singulares a partir de la hidrólisis del huevo entero, yema de huevo o clara de huevo, así como con el uso de diferentes tipos de madera para la combustión en el horno de Coque, buscando distintos sabores y aromas para cada plato. En 2014, en San Sebastian Gastronomika, Sandoval expone en público su trabajo con los polifenoles, los compuestos bioactivos extraídos de la piel de la uva que ejercen, por ejemplo, como sustitutivos de la sal, con el componente saludable exigible en la sensibilidad nutricional de la alta cocina.

En 2015, el chef y su equipo presentan el estudio de la extracción de fluidos supercríticos desarrollada junto al CSIC. En el 16, se decanta por el trabajo con la carne de toro de raza brava, "más sana y saludable", y en 2017, y también de la mano del CSIC, se centra en los alimentos vivos generados a partir de fermentados y encurtidos con ingredientes de proximidad para su uso en cocina; el germen de la cocina simbiótica, que cuida la flora intestinal y el ecosistema gástrico. El trabajo con los llamados alimentos vivos fue presentado en exclusiva en el contexto de Madrid Fusión, como lo hizo en 2018 con las fibras de origen natural, para avanzar por nuevos caminos en el campo de las texturas y la cocina saludable.

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"El ingrediente oculto: Fibras" (2018)

Tras un largo proceso de investigación, se ha logrado obtener un ingrediente fundamental de los alimentos: la fibra. Un elemento de origen natural que dinamiza el plato más allá de lo salado o lo dulce. La fibra tiene un papel elemental en nuestro organismo ya que colabora activamente con la microbiota intestinal. Gracias a su proceso de extracción ahora se puede aplicar en la alta cocina para avanzar por nuevos caminos en el campo de las texturas y la cocina saludable. Su uso en la gastronomía aporta matices, sirve para emulsionar, para simular, para cambiar texturas, para conservar, para dar volumen, para redimensionar los platos... Y están al alcance de todos.

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"Alimentos vivos" (2017)

Junto al Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), el Instituto de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario de la Comunidad de Madrid y al Centro Universitario María Cristina de El Escorial, Mario ha trabajado también con alimentos vivos generados a partir de fermentados y encurtidos con ingredientes de proximidad para su uso en cocina. Es el germen de la cocina simbiótica -alimentos probióticos y prebióticos-, con enormes posibilidades gastronómicas para erigir menús saludable y de pocas grasas, que cuidan la microbiota intestinal.

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"El valor de lo sostenible. Carne ecológica" (2016)

Con el apoyo de la Dra. Elena Molina, Mario Sandoval explora nuevos territorios desde un enfoque respetuoso con el medio y convencido del compromiso que supone la propuesta de una gastronomía realmente saludable. La riqueza energética de la carne de toro de lidia es demostrable, además de sana y saludable. Los productos analizados, además de un enriquecimiento en estos ácidos grasos, muestran un elevado contenido en ácido oleico, sobre todo en el salchichón y en el chorizo. Asimismo, el contenido en vitamina E (alfa tocoferol), y en proteína es muy destacable y otra gran virtud que aportan estos productos es que ninguno de ellos sobrepasa un nivel de grasa significativo, al contrario de lo que sucede en otros productos cárnicos de origen animal. Las posibilidades gustativas y de uso son ilimitadas.

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"La extracción de fluidos supercríticos" (2015)

Elena Ibañez, profesora de Investigación del CIAL y Mario Sandoval desarrollan esta nueva técnica para abrir una nueva puerta a un paisaje de sabores y sensaciones desconocidas en cocina. Trabajando la temperatura y presión a que se somete un líquido y un gas, se extrae la esencia de cada uno para convertirlo en un sabor, siempre en formato líquido. Un fluido supercrítico es aquella sustancia que se encuentra a presiones y temperaturas superiores a las correspondientes al punto crítico. De esta forma, se pueden convertir aromas en líquidos aplicables a los platos, evitando así la necesidad del uso de los controvertidos aceites “aromatizados” de origen totalmente sintético, y sustituirlos por aceites íntegramente naturales, respetando de esta manera no solo los más delicados matices del aroma original, sino además ayudando a preservar el medio ambiente y convirtiendo la alta cocina en un arte aún más sostenible y ecológico.

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"Vinesenti" (2014)

Ciencia y gastronomía se unen para crear un nuevo ingrediente, de la mano de la Dra. Marias Sanz y Mario Sandoval se desarrolla una nueva técnica que permite tener acceso a este tesoro oculto en las uvas. Se extrae de los orujos de la uva durante el proceso de elaboración del vino, hacen falta 360 kg para extraer 1 kg de polifenoles. Se utilizan las mejores uvas de los viñedos de Matarromera, con D.O. Ribera del Duero, Rueda y Toro. Las variedades de uvas utilizadas son las autóctonas y de mayor reconocimiento en nuestro país : tempranillo y verdejo. Los polifenoles pueden utilizarse como especia, añadiendole directamente al alimento, o bien incluirlos durante la elaboración de una receta. Es una importante fuente de fibra y aunque tiene muy bajo contenido en sodio es un gran potenciador del sabor, por todo esto resulta una alternativa muy saludable a la sal.

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"Hidrólisis del huevo" (2013)

Esta técnica desarrollada por la Doctora Marta Miguel del CSIC en colaboración con Mario Sandoval se basa en la obtención de ovoproductos con texturas singulares a partir de la hidrólisis de huevo entero, yema de huevo o clara de huevo. Su objetivo es la obtención de texturas como por ejemplo un queso fresco a partir de la proteina de huevo añadiendole sal, si al producto le añadimos azúcar conseguimos una cuajada y si se le añade producto cítrico conseguimos una crema sin gluten. Estos ovoproductos obtenidos utilizados en la cocina de la memoria, no incluyen lactosa o derivados lácteos en su composición, lo que resulta beneficioso para una parte importante de la población.

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"Gastrogenómica" (2012)

Es la ciencia que estudia la recuperación de las frutas y verduras autóctonas de la comunidad de Madrid a partir del estudio de su ADN. Esta investigación se llevó a cabo en colaboración con el IMIDRA (Instituto de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario de la Comunidad de Madrid) y está basada en el empleo de semillas de variedades de hortícolas autóctonas sembradas en huertos urbanos convirtiendo al cocinero en un Agro-Cocinero respetando y recuperando la diversidad genética de nuestras plantas cultivadas.

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"Raza única" (2011)

De la mezcla de las razas Pietrain y Duroc, y dentro de esta última la raza Dala, se obtiene un cochinillo lechón con un 30% menos de grasa. Criado con leche materna durante 21 días se sacrifica y se orea en cámaras especiales del matadero. En el restaurante se coloca sobre una rejilla diseñada especialmente por la familia Sandoval cuyo fin es separar la grasa de la cocción de la carne con el objetivo de hacer el plato más ligero. Se hornea en el horno mítico tradicional con leña de encina. El resultado es una piel crujiente que convierte a este asado en la seña de identidad de Coque.

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