Investigación

Mario Sandoval ejerce gastronómicamente de hombre del renacimiento con su trabajo empresarial y de investigación. Amén de liderar día a día los fogones de Coque, el chef madrileño –que colabora activamente con el CSIC- lleva años participando en propuestas de restauración saludable e investigando nuevos registros, técnicas y tecnologías gastronómicos (gastrogenómica, extracción de líquidos supercríticos, carne ecológica de toro bravo elaborada con altas presiones, hidrólisis, polifenoles de vino tinto, fibras…), que lo sitúan en la más vibrante vanguardia culinaria española.

"Gastrogenómica" (2011)

Es la ciencia que estudia la recuperación de las frutas y verduras autóctonas de la comunidad de Madrid a partir del estudio de su ADN. Esta investigación se llevó a cabo en colaboración con el IMIDRA (Instituto de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario de la Comunidad de Madrid) y está basada en el empleo de semillas de variedades de hortícolas autóctonas sembradas en huertos urbanos convirtiendo al cocinero en un Agro-Cocinero respetando y recuperando la diversidad genética de nuestras plantas cultivadas.

"Hidrólisis del huevo" (2012)

Esta técnica se basa en la obtención de ovoproductos con texturas singulares a partir de la hidrólisis de huevo entero, yema de huevo o clara de huevo. Su objetivo es la obtención de texturas como por ejemplo un queso fresco a partir de la proteina de huevo añadiendole sal, si al producto le añadimos azúcar conseguimos una cuajada y si se le añade producto cítrico conseguimos una crema sin gluten. Estos ovoproductos obtenidos utilizados en la cocina de la memoria, no incluyen lactosa o derivados lácteos en su composición, lo que resulta beneficioso para una parte importante de la población.

"Polifenoles de vino tinto" (2013)

Se extrae de los orujos de la uva durante el proceso de elaboración del vino, hacen falta 360 kg para extraer 1 kg de polifenoles. Se utilizan las mejores uvas de los viñedos de Matarromera, con D.O. Ribera del Duero, Rueda y Toro. Las variedades de uvas utilizadas son las autóctonas y de mayor reconocimiento en nuestro país : tempranillo y verdejo. Los polifenoles pueden utilizarse como especia, añadiendole directamente al alimento, o bien incluirlos durante la elaboración de una receta. Es una importante fuente de fibra y aunque tiene muy bajo contenido en sodio es un gran potenciador del sabor, por todo esto resulta una alternativa muy saludable a la sal.

"La extracción de fluidos supercríticos" (2014)

Trabajando la temperatura y presión a que se somete un líquido y un gas, se extrae la esencia de cada uno para convertirlo en un sabor, siempre en formato líquido. Un fluido supercrítico es aquella sustancia que se encuentra a presiones y temperaturas superiores a las correspondientes al punto crítico. De esta forma, se pueden convertir aromas en líquidos aplicables a los platos, evitando así la necesidad del uso de los controvertidos aceites “aromatizados” de origen totalmente sintético, y sustituirlos por aceites íntegramente naturales, respetando de esta manera no solo los más delicados matices del aroma original, sino además ayudando a preservar el medio ambiente y convirtiendo la alta cocina en un arte aún más sostenible y ecológico.

"Carne ecológica de toro bravo. Sostenibilidad y conciencia" (2015)

La riqueza energética de la carne de toro de lidia es demostrable, además de sana y saludable. Los productos analizados, además de un enriquecimiento en estos ácidos grasos, muestran un elevado contenido en ácido oleico, sobre todo en el salchichón y en el chorizo. Asimismo, el contenido en vitamina E (alfa tocoferol), y en proteína es muy destacable y otra gran virtud que aportan estos productos es que ninguno de ellos sobrepasa un nivel de grasa significativo, al contrario de lo que sucede en otros productos cárnicos de origen animal. Las posibilidades gustativas y de uso son ilimitadas.

"Alimentos vivos" (2016)

Chucrut, encurtidos, salazones, misos y kimchis. A principios del año 2016 empezamos a trabajar junto con el CSIC en diferentes fermentaciones creando una nueva dimensión del sabor, utilizando productos españoles cercanos de nuestra huerta como pueden ser lombarda, repollo, tubérculos, raíces, hierbas aromáticas, frutas , legumbres. Este estudio nos ha permitido conocer técnicas de otros países que hemos aplicado al recetario español, descubriendo sabores que hasta ahora no conocíamos y que nos sirven como jugos muy sabrosos y saludables para nuestra cocina española .