Restaurante Coque

Con estrella Michelin

Ubicado a 20 kilómetros del centro de Madrid, en Humanes, el restaurante Coque nos recibe con el aroma de sus maderas para asados en un espacio dividido en bodega, cocina, sala y lounge, que el visitante recorre inmerso sin saberlo en un recorrido gastronómico que parte de la cocina de la memoria, con sabores reconocibles, pero a través de la técnica más vanguardista a nivel culinario. Un viaje gastronómico con billete de salida desde la bodega de Coque.

Los hermanos Sandoval, arqueólogos de los sabores, están al frente de un proyecto que comienza a vivirse en la impactante bodega multifuncional con más de 1500 referencias, una copa de bienvenida y seis aperitivos que sorprenden en presentación y conquistan en sabor. Un espectáculo que continúa en llamas y prende en la cocina con el recibimiento del propio chef Mario Sandoval, en el auténtico corazón de Coque, su horno de vanguardia y sus maderas para asados. Aquí tres aperitivos de tierra creados y cuidados desde la cuna. Desde su propia huerta a la mesa sin intermediarios no pasos intermedios.

La segunda parada del trayecto es pausada, el auténtico deleite de lo mejor de la experiencia gastronómica y la arqueología del sabor. Con un servicio de sala impecable y unas mesas sin mantel de acuerdo con la tendencias más internaciones de vanguardia. Dos menús completos y con opción de maridado que finalizan con el postre y toque dulce en la zona lounge.

Nuestra Historia

Arqueología de los sabores

Más de 60 años trabajando e innovando en gastronomía sin apartar la vista del horizonte del sabor. Coque posee tres soles en Guía Repsol 2015, tres M en la Guía Metrópoli y una estrella Michelin en la Guía Roja Michelin de España y Portugal. Su chef, Mario Sandoval, es premio Nacional de Gastronomía 2014.

Una investigación constante en tres etapas.

MATERIA (de 1949 a 1999), desde que nace Coque, el primer Coque.

ARQUEOLOGÍA DE LOS SABORES (del año 2000 a la actualidad), los hermanos Sandoval se hacen cargo del restaurante basándose en la exploración gastronómica.

EBULLICIÓN. El futuro hacia el que trabajan.

Llegar a Coque es iniciar un viaje gastronómico basado en los sabores y la innovación. Una experiencia en tres pasos, que nos gusta recoger de la mano de quien nos visita…

“Si te decides a ir a Coque, no se te puede olvidar el kit completo de los sentidos. Todos, incluyendo esos que solo tú crees poseer. Necesitarás no solo oler y paladear, también tocar, palpar, imaginar y hasta recrear sabores que quizá nunca se hayan acomodado en tu boca”.

“La bienvenida es algo sideral. Rodeados de casi 2000 botellas que hablan y te cuentan su historia, expositores insertados en el suelo que intentas escudriñar con el afamado cocktail inaugural que corta la cinta de un viaje gastronómico que se inaugura entre fogones, en el taller donde todo artista pergeña su don. En la mesa y con ese ambiente cálido que se fabrica con naturalidad”

“Lo de Coque es otra cosa. Terrenal y divina. Un viaje sin retorno a la cocina sincera y autónoma. Pasión y devoción. Estilo y buenas maneras”

eltricliniumdealvaro.blogspot.com.es

Arqueólogos de los sabores

Los Hermanos Sandoval

Una familia y todo un equipo de más de 40 personas que trabajan para que el aroma de las maderas que salen de su horno de vanguardia sea siempre el mismo.

 

Mario Sandoval

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Mario Sandoval

Rafael Sandoval

Rafael Sandoval

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Rafael Sandoval

Diego Sandoval

Diego Sandoval

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Diego Sandoval

Formación

La arqueología de los sabores supone el constante estudio y evolución que los hermanos Sandoval aportan al panorama gastronómico. No es un secreto. Para mostrar su cocina de vanguardia y el modo de trabajar de un restaurante con Estrella Michelin proponen tres programas para stager dirigidos a estudiantes de hostelería y a personas con inquietudes culinarias, interesaos en conocer la cocina de la memoria de Coque, su modo de elaborar algunos de sus platos con más técnica, como gastrogenómica por ejemplo.

Formación

Certificado 3 meses

Certificado 3 meses

Para realizar un stage en Coque con “CERTIFICADO” su duración es de 3 meses:
Certificación/3 meses tres cursos que comienzan el 1 de septiembre, el 2 de enero y el 2 de abril. No tiene coste alguno para el alumno tan solo se adquiere el compromiso de asistir al restaurante de martes a domingo de 10h a 18h, viernes y sábado de 20h a 24h.

Ponerse en contacto

Contacto de prensa

Para conocer más acerca de los arqueólogos de los sabores y su cocina de vanguardia, gestión de entrevistas y reportajes, así como consultas o propuestas, no dudéis en contactar con nosotros.

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I+D

INVESTIGACIÓN

Cocina de la memoria

Desde la raíz y la crianza hasta el plato

Mario Sandoval está en continuo proceso de investigación. En colaboración con instituciones como IMIDRA, CESIC, EMINA o UCTL tiene en marcha diferentes proyectos de innovación.

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Gastrogenómica

 

En su faceta como investigador y divulgador de la ciencia y el arte culinarios, además de la colaboración en diferentes libros, Mario Sandoval crea la Gastrogenómica, una nueva ciencia de recuperación de las frutas y verduras de Madrid a partir del estudio de su ADN en colaboración con el IMIDRA.

Esta ciencia culinaria patentada por Mario Sandoval, está basada en el empleo de semillas de variedades de hortícolas autóctonas sembradas en huertos urbanos convirtiendo al cocinero en un Agro-Cocinero respetando y recuperando la diversidad genética de nuestras plantas cultivadas.

 

Investigacion

Hidrólisis del Huevo

Esta técnica utilizada e investigada minuciosamente por Mario Sandoval, se basa en la obtención de ovoproductos con texturas singulares a partir de la hidrólisis de huevo entero, yema de huevo o clara de huevo.Su objetivo es la obtención de texturas singulares y su preparación y adaptación culinaria.

Estos ovoproductos obtenidos utilizados en la cocina de la memoria, no incluyen lactosa o derivados lácteos en su composición, lo que resulta beneficioso para una parte importante de la población y público de Coque.

 

Polifenoles del Vino

Esta técnica se parte de un complejo proceso, los orujos de la uva entran en contacto con una mezcla hidroalcohólica en unas condiciones determinadas de temperatura y pH. Este líquido concentrado es sometido a un proceso de secado por atomización, obteniendo finalmente un producto en polvo. Todo este proceso da como resultado un extracto polifenólico de gran capacidad antioxidante.

Mario Sandoval lo fusiona con los alimentos al añadirse antes, durante o después de elaborarse la receta. Este ingrediente enriquece los platos añadiendo nuevas propiedades sensoriales como sabor, color, aroma o textura

Fluidos Supercríticos

Durante el premio Nacional de Gastronomía 2013, Mario Sandoval, presenta esta novedad mundial: aplicar por primera vez a la alta gastronomía la técnica de extracción con fluidos supercríticos. Esta extracción se basa en el empleo de un fluido que combina las ventajas de los gases y los líquidos gracias a la selección de unas determinadas condiciones de presión y temperatura. Con ello Mario Sandoval consigue obtener la esencia de los productos para convertir el aroma en sabor.

 

 

Food Concept
Catering

Catering Mario Sandoval

Un servicio completo gastronómico para particulares y empresas. Parte de la cocina de los sentidos es diseñar platos y experiencias gastronómicas. El mundo onírico de Coque transformado a la realidad de los eventos.

Ponerse en contacto

La Romaneé

Finca para grandes eventos

Espacio para eventos ubicado en Griñón. De donde parten los caterings que ofrece Mario Sandoval fuera de sus espacios gastronómicos. Personalización para eventos privados y de empresa.

La Romanée
Avda. Humanes, 52 – Griñón
Tel. 91 814 99 78
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