Restaurante Coque

Ubicado a 20 kilómetros del centro de Madrid, en Humanes de Madrid, el restaurante Coque nos recibe con la ilusión y la profesionalidad de tres generaciones dedicadas a la excelencia gastronómica, en un espacio gastronómico decorado por el prestigioso arquitecto Nacho García de Vinuesa, comenzamos un viaje gastronómico en cuatro pasos, bodega, cocina, sala y lounge, que el cliente recorre inmerso sin saberlo en un viaje gastronómico que parte de la cocina de la memoria, con sabores únicos y a su vez delicados que evocan a un recuerdo, a un paisaje….. y que  hacen de Coque un restaurante singular, estas sensaciones las transmitimos a través de las ultimas técnicas de innovación y ciencia a nivel culinario. “Coque es un espacio donde habita el deseo.”

Los hermanos Sandoval, arqueólogos de los sabores, están al frente de un proyecto que comienza a vivirse en la impactante bodega multisensorial con más de 2500 referencias de vinos de todo el mundo, un coctel de bienvenida y seis snacks elaborados con polifenoles de vino que sorprenden en presentación y conquistan en sabor. Un espectáculo que continúa visitando la propia cocina donde se están elaborando al momento todos los alimentos del día y donde eres recibido por el propio chef Mario Sandoval, en el auténtico corazón de Coque, su horno de vanguardia y sus diferentes maderas para cocinar Aquí tres snacks desde la  de tierra creados y cuidados desde la cuna. Desde su propia huerta a la mesa sin intermediarios, donde la naturalidad de los productos y el aroma están en armonía.

El tercer paso del viaje es pausado , el auténtico deleite de lo mejor de la experiencia gastronómica y la arqueología del sabor. Con un servicio de sala impecable  dirigido por nuestro director de sala Diego Sandoval y unas espaciadas mesas de acuerdo con la tendencias más internaciones de la alta cocina. Dos menús completos y con opción de armonizarlos con vinos seleccionados por nuestro sumiller Rafael Sandoval, que finalizan con el postre y toque dulce en la zona lounge.

Nuestra Historia

Arqueología de los sabores

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Más de 60 años trabajando e innovando en gastronomía sin apartar la vista del horizonte del sabor. Coque posee tres soles en Guía Repsol 2015, tres M en la Guía Metrópoli y una estrella Michelin en la Guía Roja Michelin de España y Portugal. Su chef, Mario Sandoval, es premio Nacional de Gastronomía 2013.

Una investigación constante en tres etapas.

MATERIA (de 1949 a 1999), desde que nace Coque las generaciones anteriores tenían la obsesión de obtener el mejor producto para hacer una cocina basada en la memoria gastronómica, este ha sido el mejor legado de los hermanos Sandoval.

ARQUEOLOGÍA DE LOS SABORES (del año 2000 a la actualidad), los hermanos Sandoval se hacen cargo del restaurante basándose en la exploración gastronómica, recuperando la cocina de la memoria a través del trabajo constante con científicos e historiadores.

EBULLICIÓN. El futuro hacia el que trabajan esta basado en la “Gastrociencia” ciencia basada en la armonía del sabor con técnicas culinarias funcionales para el ser humano.

Llegar a Coque es iniciar un viaje gastronómico basado en los sabores y la innovación. Una experiencia en cuatro pasos, que nos gusta recorrer de la mano de quien nos visita…

“Si te decides a ir a Coque, no se te puede olvidar el kit completo de los sentidos. Todos, incluyendo esos que solo tú crees poseer. Necesitarás no solo oler y paladear, también tocar, palpar, imaginar y hasta recrear sabores que quizá nunca se hayan acomodado en tu boca”.

“La bienvenida es algo sideral. Rodeados de casi 2500 referencias que hablan y te cuentan su historia, expositores insertados en el suelo que intentas escudriñar con el afamado cocktail inaugural que corta la cinta de un viaje gastronómico que se inaugura entre fogones, en el taller donde todo artista pergeña su don. En la mesa y con ese ambiente cálido que se fabrica con naturalidad”

“Lo de Coque es otra cosa. Terrenal y divina. Un viaje sin retorno a la cocina sincera y autónoma. Pasión y devoción. Estilo y buenas maneras”

eltricliniumdealvaro.blogspot.com.es

Arqueólogos de los sabores

Los Hermanos Sandoval

Una familia y todo un equipo de más de 40 personas que trabajan para que el aroma de las maderas que salen de su horno de vanguardia sea siempre el mismo.

 

Mario Sandoval

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Mario Sandoval

Rafael Sandoval

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Rafael Sandoval

Diego Sandoval

Diego Sandoval

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Diego Sandoval

Formación

La arqueología de los sabores supone el constante estudio y evolución que los hermanos Sandoval aportan al panorama gastronómico. No es un secreto. Para mostrar su cocina de vanguardia y el modo de trabajar de un restaurante con Estrella Michelin proponen tres programas para stager dirigidos a estudiantes de hostelería y a personas con inquietudes culinarias, interesaos en conocer la cocina de la memoria de Coque, su modo de elaborar algunos de sus platos con más técnica, como gastrogenómica por ejemplo.

Formación

Certificado 4 meses

Certificado 3 meses

Para realizar un stage en Coque con “CERTIFICADO” su duración es de 4 meses: Certificación/4 meses tres cursos que comienzan el 1 de septiembre, el 2 de enero y el 2 de abril. No tiene coste alguno para el alumno tan solo se adquiere el compromiso de asistir al restaurante de martes a domingo de 10h a 18h, viernes y sábado de 20h a 24h.

Ponerse en contacto

Contacto de prensa

Para conocer más acerca de los arqueólogos de los sabores y su cocina de vanguardia, gestión de entrevistas y reportajes, así como consultas o propuestas, no dudéis en contactar con nosotros.
I+D

INVESTIGACIÓN

Cocina de la memoria

Desde la raíz y la crianza hasta el plato

Mario Sandoval está en continuo proceso de investigación. En colaboración con instituciones como IMIDRA, CESIC, EMINA o UCTL tiene en marcha diferentes proyectos de innovación.

 

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Gastrogenómica

 

En su faceta como investigador y divulgador de la ciencia y el arte culinarios, además de la colaboración en diferentes libros, Mario Sandoval crea la Gastrogenómica, una nueva ciencia de recuperación de las frutas y verduras de Madrid a partir del estudio de su ADN en colaboración con el IMIDRA.

Esta ciencia culinaria patentada por Mario Sandoval, está basada en el empleo de semillas de variedades de hortícolas autóctonas sembradas en huertos urbanos convirtiendo al cocinero en un Agro-Cocinero respetando y recuperando la diversidad genética de nuestras plantas cultivadas.

 

Investigacion

Hidrólisis del Huevo

Esta técnica utilizada e investigada minuciosamente por Mario Sandoval, se basa en la obtención de ovoproductos con texturas singulares a partir de la hidrólisis de huevo entero, yema de huevo o clara de huevo.Su objetivo es la obtención de texturas singulares y su preparación y adaptación culinaria.

Estos ovoproductos obtenidos utilizados en la cocina de la memoria, no incluyen lactosa o derivados lácteos en su composición, lo que resulta beneficioso para una parte importante de la población y público de Coque.

 

Polifenoles del Vino

Esta técnica se parte de un complejo proceso, los orujos de la uva entran en contacto con una mezcla hidroalcohólica en unas condiciones determinadas de temperatura y pH. Este líquido concentrado es sometido a un proceso de secado por atomización, obteniendo finalmente un producto en polvo. Todo este proceso da como resultado un extracto polifenólico de gran capacidad antioxidante.

Mario Sandoval lo fusiona con los alimentos al añadirse antes, durante o después de elaborarse la receta. Este ingrediente enriquece los platos añadiendo nuevas propiedades sensoriales como sabor, color, aroma o textura

 

Fluidos Supercríticos

Durante el premio Nacional de Gastronomía 2013, Mario Sandoval, presenta esta novedad mundial: aplicar por primera vez a la alta gastronomía la técnica de extracción con fluidos supercríticos. Esta extracción se basa en el empleo de un fluido que combina las ventajas de los gases y los líquidos gracias a la selección de unas determinadas condiciones de presión y temperatura. Con ello Mario Sandoval consigue obtener la esencia de los productos para convertir el aroma en sabor.

 

 

Food Concept
Catering

Catering Mario Sandoval

Un servicio completo gastronómico para particulares y empresas. Parte de la cocina de los sentidos es diseñar platos y experiencias gastronómicas. El mundo onírico de Coque transformado a la realidad de los eventos.

Ponerse en contacto

Solicitud de información: info@laromanee.com

La Romaneé

Finca para grandes eventos

Espacio para eventos ubicado en Griñón. De donde parten los caterings que ofrece Mario Sandoval fuera de sus espacios gastronómicos. Personalización para eventos privados y de empresa.

La Romanée
Avda. Humanes, 52 – Griñón
Tel. 91 814 99 78

Calle de Francisco Encinas, 8, 28970 Humanes de Madrid, Tlf: 916 04 02 02

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